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《蔬菜制品生产许可审查细则（征求意见稿）》起草说明

为规范指导蔬菜制品生产许可工作，加强蔬菜制品生产环节质量安全监管，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》以及相关食品安全国家标准等规定，结合蔬菜制品产业发展趋势，市场监管总局组织开展蔬菜制品生产许可审查细则修订工作，形成《蔬菜制品生产许可审查细则（征求意见稿）》（以下简称《细则（征求意见稿）》）。

一、修订必要性与可行性

《蔬菜制品生产许可证审查细则（2006年版）》（以下简称《细则（2006年版）》）发布实施以来，在严格蔬菜制品生产许可、规范蔬菜制品生产企业食品安全管理、保障蔬菜制品质量安全等方面发挥了重要作用。在此期间，《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》以及《食品安全国家标准 酱腌菜》（GB 2714）等食品安全国家标准均进行了制修订，对蔬菜制品生产许可和质量安全管理提出了新的要求。同时，随着经济社会快速发展，蔬菜制品相关新产品、新工艺、新业态不断涌现，《细则（2006年版）》已不能完全适应蔬菜制品产业发展。为贯彻落实习近平总书记“四个最严”要求以及食品安全相关法律法规规定，督促企业落实食品安全主体责任，推动蔬菜制品产业高质量发展，有必要对《细则（2006年版）》进行修订，保障蔬菜制品生产许可审查工作更加科学、合理、规范。

二、修订过程

2018年，市场监管总局启动了蔬菜制品生产许可相关技术研究和审查细则修订工作，经课题研究、实地调研、专题研讨、征求意见，于2026年形成《细则（征求意见稿）》。

一是开展课题研究。2018年至2021年，开展《蔬菜制品生产许可技术支持课题》研究，通过文献资料收集分析、企业调研、专家论证等多种方式，研究蔬菜制品产业发展情况，分析蔬菜制品质量安全形势，形成蔬菜制品生产许可技术支持研究报告。

二是深入实地调研。2022年至2025年，先后赴30余家大中小型酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品和其他蔬菜制品生产企业实地调研，了解新产品、新技术、新工艺以及生产管理等情况。

三是组织专题研讨。连续多次召开细则修订研讨会，组织行业协会、技术机构、部分蔬菜制品生产企业以及主产地市场监管部门，研究许可发证范围、外购咸坯管理、管理制度要求等问题。

四是征求地方意见。2025年10月，专门征求各省级市场监管部门意见，对相关合理意见全部吸收采纳。

三、主要修订内容

（一）修改细则名称。根据《食品生产许可管理办法》相关规定，将细则名称由《蔬菜制品生产许可证审查细则》修改为《蔬菜制品生产许可审查细则》。

（二）调整框架结构。框架结构调整为：总则、生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度、试制产品检验、附则等8个章节，与《食品生产许可审查通则》所附的评分记录表逐章对应，层次更加清晰，内容更加完整。

（三）完善许可范围。为与《食品安全国家标准 酱腌菜》（GB 2714）、《食品安全国家标准 食用菌及其制品》（GB 7096）、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的食品名称说明等保持一致，且考虑蔬菜干燥工艺的进步、其他蔬菜制品的多元，把酱腌菜品种明细分为腌渍蔬菜制品（包括酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜和糟渍菜等）和发酵蔬菜制品；在蔬菜干制品品种明细新增其他干燥蔬菜；把食用菌制品品种明细分为干制食用菌制品、腌渍食用菌制品、即食食用菌制品；并在其他蔬菜制品品种明细列举蔬菜泥（酱）、清水（水煮）蔬菜、即食调味蔬菜等具体产品。调整后的许可品种基本覆盖市场常见蔬菜制品品种，更贴合蔬菜制品生产需求和行业发展实际。

（四）明确生产场所要求。根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）以及蔬菜制品生产实际，在传承酱腌菜传统特色工艺的基础上，细化了生产作业区划分要求，要求重点生产场所如盐渍区、腌渍区应单独设置，并强化生产场所卫生要求，厂房和车间不应在露天环境，内部设计和布局应满足食品卫生操作要求。

（五）细化设备设施要求。明确生产设备和检验设备以及盐渍池（容器）内壁、覆压物、遮盖物材质要求，补充通风设施、监控设备等要求，增加常规检验项目和常用检验设备举例。

（六）严格设备布局与工艺流程要求。按照企业生产实际，列举不同申证单元工艺流程和设备设施，明确不同蔬菜制品加工工艺关键控制环节，要求开展危害分析，建立相应的食品安全控制措施。针对近年突出问题，要求外购咸坯的酱腌菜企业应对咸坯供应商的食品安全保障能力进行审核，通过签订供应合同等形式加强准入审核和管理，制定验收标准和控制要求，严格进货查验；蔬菜干制品企业不得采购滥用硫磺、焦亚硫酸钠等食品添加剂以及次氯酸钠等消毒剂处理的蔬菜；按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）“食品分类系统”的最小分类号使用食品添加剂等要求。

（七）强化人员管理要求。根据《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员以及相关专业技术人员、食品加工人员的管理要求等。

（八）健全管理制度要求。根据《食品生产许可审查通则》、《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）、《食品安全国家标准 酱腌菜》（GB 2714）、《食品安全国家标准 食用菌及其制品》（GB 7096）以及近年监管工作实际，对企业建立食品安全管理制度提出具体要求，包括：进货查验记录管理制度、卫生管理制度、生产过程控制制度、产品配方和食品添加剂使用管理制度、检验管理及出厂检验记录制度、运输和交付管理制度、食品安全追溯制度、食品安全自查制度、不合格品管理及不安全食品召回制度、食品安全事故处置制度以及盐渍、腌渍等设备设施的维护保养制度、食品安全防护制度等。修订后的制度条款更加清晰明确，既针对当前食品安全风险问题，也便于企业理解把握，有利于提高许可审查工作效率。

四、需要说明的问题

无。