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水果制品生产许可审查细则

（征求意见稿）

第一章 总则

为规范水果制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》及相关食品安全国家标准等规定，制定《水果制品生产许可审查细则》（以下简称《细则》）。

本《细则》适用于水果制品生产许可审查工作，应当结合《食品生产许可审查通则》（以下简称《通则》）使用。

本《细则》所称水果制品，是指用新鲜水果（包括仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、瓜类等）为主要原料，加工制成的各种制品。主要包含三类：蜜饯，类别编号1701；水果干制品，类别编号1702；果酱，类别编号1703。水果制品生产许可食品类别、类别名称及品种明细等见表1。

蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类、果糕类、水果干允许分装。

本《细则》引用的标准、文件应当采用最新版本（包括修改单）。

表1 水果制品生产许可类别目录

食品类别	类别名称	品种明细	定义
水果制品

蜜饯	蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类、果糕类	以水果等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品，包括以果胚、蔬菜为主要原料，经糖渍或腌渍等工艺加工制成的水果制品。
水果干制品	水果干（葡萄干、荔枝干、桂圆干、椰干、枣干、其他水果干）	以新鲜水果为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理，采用干燥工艺（不含冷冻干燥）除去大部分水分制成的水果制品。
水果脆片（含片状、丁状、块状、颗粒状）	以新鲜水果为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理，切片分或不成分片状、丁状、块状、颗粒，采用干燥工艺（不含膨化工艺）、调味（或不调味）等工艺制成的口感酥脆的水果制品。
水果粉（粒）	以新鲜水果或以符合食品工业用浓缩液（汁、浆）的果汁、果浆为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、打浆（或不打浆）、干燥、过筛，制成的以食品工业用为主要目的的粉状或粒状的水果制品。
果酱	苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他果酱	以新鲜水果及其制品等一种或多种为主要原料，添加或不添加其他原辅料， 经预处理、煮制或不煮制、浓缩或不浓缩、包装等工序制成的酱状产品。
备注：1.以水果脆片（含片状、丁状、块状、颗粒状）为主，水果脆片含量超过蔬菜脆片含量的产品，按水果制品进行生产许可，其中蔬菜脆片应满足蔬菜制品生产许可审查细则的要求。采用膨化工艺的，应按膨化食品进行生产许可。

2.以水果酱为主，水果酱含量超过蔬菜酱、花卉酱含量的产品，按水果酱进行生产许可，其中蔬菜酱应满足蔬菜制品生产许可审查细则的要求、花卉酱应满足蔬菜或水果制品生产许可审查细则的要求。
第二章 生产场所

厂区选址、生产场所周围环境、厂区布局、厂区道路、厂区绿化等应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）中生产场所相关规定。厂区内禁止饲养禽、畜。

应当具有与生产产品相适应的生产车间、原料及成品库房等生产场所。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效措施分离或分隔。作业区通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区分隔。清洁作业区应当定期采用紫外线照射或臭氧等方式对加工环境消毒。水果制品生产车间及作业区划分见表2。

内包装后再杀菌的产品，其杀菌工序可设在一般作业区，内包装工序可设在准清洁作业区。对于果酱产品，若采用灌装后再次杀菌的工艺，其灌装区可参照准清洁作业区管理。

仅使用下列灌装设备的内包装车间，可以划分为准清洁作业区：

（一）自带洁净室及洁净环境自动恢复功能的灌装设备；

（二）灌装和封盖（封口）均在无菌密闭环境下进行的灌装设备。

分装企业应具备原料仓库、包装材料库、包装车间、成品仓库等。

表2 水果制品生产车间及作业区划分

类别名称	清洁作业区	准清洁作业区	一般作业区
蜜饯	裸露待包装的产品贮存区、内包装间等。	加工调配区、容器清洗场所、干燥脱水区（含半成品晾晒场/房、热风干燥室等）、内包装材料消毒区等。	原料验收区、原料处理区、原料腌制区、原料晾晒区、原料库、外包装间、成品库、包装材料库等。
水果干制品	裸露待包装的产品贮存区、产品调味区、内包装间等。	原料预处理区、干燥脱水区（含半成品晾晒场/房、热风干燥室、冷冻干燥室等）、内包装材料消毒区等。	原料验收区、原料库、原料晾晒区、外包装间、成品库、包装材料库等。
果酱	灌装区、内包装间等。	原料预处理区、配料区、辅料加工区、浓缩区、杀菌区、产品冷却区、内包装材料消毒区等。	原料验收区、原料库、外包装间、成品库、包装材料库等。
备注：1.企业可根据产品特点及生产工艺要求设置、优化。

2.以新鲜果蔬为主要原料进行生产的蜜饯企业，应具备本表所列的全部相关作业区。

3.以果胚为主要原料进行生产的蜜饯企业，其“原料验收区”应对购入的果胚进行验收，应具备与工艺相适应的前处理场所（如果胚漂洗、脱盐区），其生产核心区域为“加工调配区”、“干燥室”等。
清洁作业区应当保持干燥，并尽量减少供排水设施和系统。若无法避免，应当具有防止污染的有效措施。

厂房和车间建筑物应当保持完好，环境整洁，防止虫害的侵入及孳生。生产车间的墙壁、地面、顶棚、门窗等应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的相关要求。

蜜饯产品的腌制池池面上方应当高于地面30 cm以上。若腌制池设在室外，应当采取有效措施防止雨水、异物或动物的侵入。若腌制池设在室内，室内应当便于自然通风或具有通风排气设施。腌制槽、缸、坛、罐等非固定容器一般应放置于室内，若放置于室外则应当加盖并保持密闭。

原料晾晒场（房）应远离污染源（化工厂、农药厂、垃圾处理场等），地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌或使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料，地面应平坦，无积水，并具有一定坡度以利于排水。

经日晒后直接食用的产品，其半成品干燥晾晒场（房）应围挡严密，配备防尘、防异物、防虫、防鼠设施。半成品应放置在晒盘或其他容器上，避免直接接触地面。

准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。

原料、半成品、成品、食品相关产品仓库等应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的相关要求，仓库应根据需要配备适宜的照明设施，必要时应有温、湿度控制及监测设施和通风设施。

第三章 设备设施

应当具有与生产品种、数量相适应的生产设备设施，性能和精度应当满足生产要求，设备设施应当便于操作、清洁、维护。水果制品常规生产设备设施见表3。

表3 水果制品常规生产设备设施

类别

名称	品种

明细	常规生产设备设施
蜜饯	蜜饯类

凉果类

果脯类

话化类	原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、腌制设备设施（腌制池、槽、缸、坛、罐等）、熬煮设备（或浓缩设备）、干燥设备a、杀菌设备、包装材料清洁消毒设备设施、包装设备设施、异物检测设备等。
果丹（饼）类

果糕类	原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、打浆设备、粉碎设备、浓缩设备、干燥设备、成型设备、包装材料清洁消毒设备设施、包装设备设施、异物检测设备b等。
水果干制品	水果干	自然干燥常规设备设施c：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、分选设备设施、包装材料清洁消毒设备设施、包装设备设施、异物检测设备等。

热风干燥常规设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、分选设备设施、热风干燥设备设施、包装材料清洁消毒设备设施、包装设备设施、异物检测设备等。
水果脆片（含片状、丁状、块状、颗粒状）	冷冻干燥常规设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、打浆设备、冷冻干燥设备、粉碎设备、筛分设备、包装材料清洁消毒设备设施、包装设备设施、异物检测设备等。

其他干燥常规设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、干燥设备（指非膨化设备）、分选设备设施、充气设备、包装材料清洁消毒设备设施、包装设备设施、异物检测设备等。
水果粉（粒）	热风干燥常规设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、打浆设备、热风干燥设备设施、粉碎设备、筛分设备、包装材料清洁消毒设备设施、包装设备设施、异物检测设备等。

冷冻干燥常规设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、打浆设备、冷冻干燥设备、粉碎设备、筛分设备、包装材料清洁消毒设备设施、包装设备设施、异物检测设备等。
果酱	苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他果酱	原料清洗设备设施、原料预处理设备、熬煮（或浓缩）设备、灌装设备、封口设备、杀菌设备、冷却设备、包装材料清洁消毒设备设施、包装设备设施、异物检测设备d等。
备注：1.本表所列设备设施为常规设备设施，可根据实际生产情况优化调整。

2.干燥方式可以以多种形式组合，如自然干燥、与热风干燥、冷冻干燥组合使用。

3.具备多功能的综合性设备设施，只要满足加工工艺要求，可以视为多台相关功能设备。

4.按照传统工艺，用手工和半手工制作产品的，应当具备与产量、生产工艺等相适应的设备设施。

5.分装蜜饯、水果干、水果脆的常规设备设施包括：包装材料清洁消毒设备设施、包装设备设施、异物检测设备等。

a、c采用自然晾晒方式进行干燥的产品和传统的糖渍类蜜饯等，可以不要求干燥设备，但需有相应的晾晒场所。

b、d果糕类、其他类和果酱等产品生产过程中，如果使用易破碎的玻璃制品工器具影响产品质量安全的，应制定相应的防护措施，并配备能识别玻璃等的异物检测设备。
与食品直接接触的设备及工器具应当采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、易清洁消毒、可反复清洗和消毒、不易孳生微生物、符合食品相关产品安全要求的材料制成。腌制、浸渍等容器的内壁和直接接触食品的覆压物应当具有不与物料发生化学反应、不吸附物料、不易脱落等特性。

供排水设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的相关要求。

应当配备足够的食品、工器具和设备设施的专用清洁设施，必要时配备适宜的消毒设施，并采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。可移动设备或可拆卸器具的清洁消毒应避免交叉污染，必要时应设置专门区域或清洁消毒室。

废弃物存放设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的相关要求。盛装废弃物的容器不得与盛装产品与原料、半成品的容器混用，应有明显标识。

生产场所或生产车间入口处应当设置更衣室。必要时，应根据产品工艺特点、作业区清洁程度要求等在特定的作业区入口处按需要设置独立的更衣室。生产车间入口处及车间内必要处，应根据生产清洁程度要求设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。应根据产品特点、生产工艺、生产特性等在清洁作业区入口设置洗手、干手、消毒设施。如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和/或消毒设施。与洗手、消毒设施配套的水龙头其开关应当为非手动式。应配备洗手液等清洁产品，并在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。根据生产清洁程度的要求，必要时应设置风淋室或淋浴室等设施。

通风设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的相关要求。清洁作业区应当具有环境消毒设施（如紫外线照射、臭氧等）。

若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁维护。

应根据生产需要，对容易产生粉尘的生产区域安装除尘设施并定期清洁，对容易产生大量蒸汽、油烟或异味的生产区域设置有效的机械排风设备。可能产生污染的检验室应采用独立的通风设施。

照明设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的相关要求。

温湿度控制设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的相关要求。

应根据水果制品生产工艺和原料、半成品、成品、食品添加剂、包装材料贮存的要求，配备温度和/或湿度控制设施，如加热、除湿、冷却、冷冻等设施。

水果脆片、水果粉（粒）的内包装环境应当配备温湿度控制设施，环境温度不得高于25℃，环境相对湿度不得高于65％。

应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目进行检验。自行开展相关检验的企业应配备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备设施，并确保检验设备设施的性能、精度满足检验要求。检验设备设施的数量应与企业生产能力相适应。水果制品常用检验设备见表4。

采用快速检测方法的，应当配备相应的检验设备设施。

表4 水果制品常用检验设备

类别名称	常用检验设备
蜜饯a	天平（感量为0.1mg）、半微量滴定管（10mL）和滴定管（25mL）、玻璃充氮蒸馏器（含电加热套、氮气源、气体流量计）或等效蒸馏设备、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、高压灭菌锅。
水果干制品b	天平（感量为0.1mg）、半微量滴定管（10mL）和滴定管（25mL）、玻璃充氮蒸馏器（含电加热套、氮气源、气体流量计）或等效蒸馏设备、干燥箱、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、高压灭菌锅。
果酱	天平（感量为0.1mg）、折光仪、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、显微镜、高压灭菌锅。
备注：采用快速检测方法的，应配备相应的检验设备。

a、b如采用离子色谱法测定二氧化硫，常用检验设备为：水蒸汽蒸馏装置或等效的水蒸馏设备（含气体流量计）、离子色谱仪（配有电导检测器和抑制器）。

第四章 设备布局和工艺流程

应当具备合理的生产设备布局和工艺流程，避免交叉污染。

应当根据产品特性、质量要求、风险控制等因素确定关键控制环节，采购的原料应当符合国家法律法规和食品安全标准要求，严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）、《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）和国务院卫生行政部门公告使用食品添加剂和食品营养强化剂。水果制品生产常规工艺流程与关键控制环节见表5。

采用辐照方式杀菌的水果制品生产者应当取得相应资质或委托具有资质的机构代为辐照。辐照过程应当符合国家相关法律法规和标准要求。

表5 水果制品生产常规工艺流程与关键控制环节

类别

名称	品种明细	常规工艺流程	关键控制环节
蜜饯	蜜饯类

凉果类

果脯类

话化类	原料验收-原料预处理-配料-腌制-煮制-干燥-冷却-杀菌-包装-成品	1.原料的质量安全控制。

2.原料预处理和投料过程中食品添加剂的安全控制。

3.腌制、煮制、干燥、杀菌方式及相关参数控制。

4.生产过程中的异物控制。
果丹（饼）类

果糕类	原料验收-原料预处理-打浆-粉碎-配料-浓缩-干燥-成型-冷却-包装-成品	1.原料的质量安全控制。

2.原料预处理和投料过程中食品添加剂的安全控制。

3.浓缩、干燥方式及相关参数控制。

4.生产过程中的异物控制。
水果干制品	水果干	自然干燥水果干：原料验收-原料预处理-晾晒-包装-成品	1.原料的质量安全控制。

2.原料预处理和投料过程中食品添加剂的安全控制。

3.晾晒相关参数控制。

4.生产过程中的异物控制。
热风干燥水果干：原料验收-原料预处理-热风干燥-回软-热风干燥-冷却-包装-成品	1.原料的质量安全控制。

2.原料预处理和投料过程中食品添加剂的安全控制。

3.热风干燥方式及相关参数控制。

4.生产过程中的异物控制。
水果脆片（含片状、丁状、块状、颗粒状）	冷冻干燥水果脆（含片状、丁状、块状、颗粒状）：原料验收-原料预处理-浸渍-冷冻干燥-冷却-调味或不调味--包装-成品	1.原料的质量安全控制。

2.原料预处理和投料过程中食品添加剂的安全控制。

3.冷冻干燥过程中真空度、温度、时间控制。

4.生产过程中的异物控制。
其他水果脆片（含片状、丁状、块状、颗粒状）：原料验收-原料预处理-切分-干燥（不包含膨化工艺）-冷却-调味或不调味-包装-成品

1.原料的质量安全控制。

2.原料预处理和投料过程中食品添加剂的安全控制。

3.干燥方式及相关参数控制。

4.生产过程中的异物控制。
水果粉（粒）	热风干燥水果粉（粒）：原料验收-原料预处理-切分-打浆-热风干燥-粉碎-过筛-包装-成品	1.原料的质量安全控制。

2.原料预处理和投料过程中食品添加剂的安全控制。

3.热风干燥、过筛方式及相关参数控制。

4.生产过程中的异物控制。
冷冻干燥水果粉（粒）：原料验收-原料预处理-切分-打浆-冷冻干燥-粉碎-过筛-包装-成品	1.原料的质量安全控制。

2.原料预处理和投料过程中食品添加剂的安全控制。

3.冷冻干燥过程中真空度、温度、时间控制。

4.过筛方式及相关参数控制。

5.生产过程中的异物控制。
果酱	苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他果酱	原料预处理-打浆（或破碎）-配料-浓缩-灌装-密封-杀菌-冷却-成品	1.原料的质量安全控制。

2.原料预处理和投料过程中食品添加剂的安全控制。

3.浓缩、杀菌方式及相关参数控制。

4.生产过程中的异物控制。
备注：1.分装常规工艺流程：原料验收-包装-成品。分装关键控制环节：原料的质量安全控制、分装过程中的异物控制。

2.本表所列生产工艺为常规工艺流程，可根据实际生产情况优化调整。

3.企业应当根据实际生产过程中的食品安全风险调整、增减关键控制环节。
第五章 人员管理

企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。

检验人员应当具有食品、化学或相关专业知识，经专业培训合格。检验人员数量应当满足企业检验需求。

操作人员应当掌握本职岗位的作业指导书、操作规程或配方等工艺文件的相关要求，能够熟练操作本岗位设备。

菌种保存及扩大培养相关操作的岗位人员应进行微生物和菌种相关知识培训，并具有相应技能。

负责清洁消毒的人员应接受良好培训，能够正确使用清洁消毒工器具及相关洗涤剂、消毒剂，保证清洁和消毒作业的效果满足生产要求。

应当建立培训与考核制度，制定培训计划，培训的内容应当与岗位相适应。与质量安全相关岗位的人员应当定期培训和考核，培训考核不合格的人员不得上岗。

从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产人员每天上岗前应检查健康状况，有发热、呕吐、腹泻等症状及化脓性或渗出性皮肤病的，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因排除有碍食品安全的疾病并做好必要的防护后方可重新上岗。

管理制度

应制定与水果制品种类、生产工艺和生产规模相适应的食品安全管理制度，并根据生产实际和实施情况不断完善。应对管理制度的执行情况开展检查，必要时采取纠正措施。

建立并执行原料、相关产品采购管理及进货查验记录制度。

（一）原料采购管理要求

1.采购的原料、相关产品应当符合国家法律法规、相应标准、国务院卫生行政部门规定。

2.采购进口食品和食品添加剂等作为原料的，应当经出入境检验检疫机构依照进出口商品相关法律法规的规定检验合格。进口的食品和食品添加剂等应当按照国家出入境检验检疫部门的要求随附合格证明材料。

3.企业应当对采购的果蔬等原料加强管理，其供应商应当相对固定，并签订采购协议。采购协议中应当明确规定原料的食品安全要求、双方所承担的法律责任以及果蔬的采收、存储、初加工和产品防护要求等。

采购新鲜水果原料时，应建立原料新鲜度验收标准，明确腐烂率、霉变率、虫蛀率等感官指标要求。每批原料进货时应进行感官检验，发现腐烂、霉变、虫蛀等异常情况时应按批次拒收或进行分选处理。明确腐烂率、霉变率、虫蛀率等控制要求，可有效降低成品食品安全风险。

分装企业对每批采购的分装原料如蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类、果糕类、水果干，必须要求供方提供相应批次产品按相关食品安全标准的全项目检验报告，检验报告中标识的产品品种及批次，必须与采购合同或采购清单上的产品品种及批次严格一致。如获证企业提供的不是全项目检验报告，分装企业必须将获证企业提供的分装产品按照相关食品安全标准自行检验或委托检验，检验结果必须真实可靠，分装的产品必须检验合格后方可进行分装。

4.采购可食用菌种应符合国家有关标准规定，附有检验报告或产品合格证明文件。

5.对无法提供合格证明的原料，应当按照相应的标准自行检验或委托具备相应检验资质的检验机构进行检验。

供应商管理要求

1.应当定期对主要原料、相关产品供应商进行评价、考核，确定合格供应商名单。

2.对供应商的审核应当至少包括供应商的资质、产品质量安全状况等。

原料、相关产品查验记录要求

1.应当制定原料、相关产品验收标准，根据原料、相关产品特性、风险因素等确定各类原料和相关产品具体验收项目和验收要求。

2.应当对采购原料、相关产品逐批进货查验，详细记录供应商及原料、相关产品信息，保证原料、相关产品来源可追溯。

3.采购食用植物油等散装液态食品的，应建立卸载入库检查制度及操作规程。卸载入库检查人员在卸载入库时应重点检查罐体专用标识、铅封，核验随车装运记录，如实记录入库散装液态食品名称、数量、质量等级、生产企业、卸载入库日期等信息，并与驾驶员共同签字确认，留档备查。

建立并执行生产过程控制管理制度，应开展危害分析，按照生产工艺流程对原料、食品添加剂、食品相关产品验收、生产过程、贮存运输等全过程质量安全进行控制。

（一）原料领用、称量、投料管理

1.建立并执行原料、相关产品领用制度，保证领用（出库）品种、数量准确，记录及时完整。

2.建立并执行原料称量记录制度，保证原料种类、数量与产品配方要求一致。

3.建立并执行投料核对制度，投料前对原料名称、数量等信息进行复核，加工前宜进行感官检验，必要时应当进行实验室检验，并按照工艺文件规定的投料顺序进行投料。

应根据国家相关标准的规定及具体产品的生产工艺，制定食品添加剂的使用操作规程。添加过程中应实行双人管理，一人称量，一人复核，共同投料，并做好记录。

应建立食品添加剂生产使用台帐，登记食品添加剂的领用数量、使用数量、结存数量等信息。

4.鼓励企业采用先进技术手段，加强投料过程精准控制。

（二）水果制品生产工艺控制

建立并执行工艺文件、生产操作规程和控制制度，明确关键工艺技术参数控制和记录要求。

1.新鲜水果蔬菜采购后应根据工艺需要及时进行处理（如腌制、干燥等）和贮存（如冷藏、冷冻等），避免腐烂、变质。

2.冷冻原料解冻时，应当控制解冻条件，防止原料腐败变质。

3.产品中使用的菌种应符合国家有关标准或相关规定，使用前应确认菌种特性，确保其活性，防止杂菌污染。

4.生产蜜饯应当制定原料预处理、配料、腌制、煮制、干燥、杀菌、包装、异物控制等生产工艺文件、生产工艺关键参数（如干燥时间和温度、微生物限量要求）和操作规程及控制记录要求。

新鲜果蔬或果胚应根据工艺需要使用清水漂洗干净；如以漂烫进行前处理，水温应在80℃以上，持续时间可根据果蔬品种及成熟度等而定。生产中应根据工艺需要检查盐度、糖度、酸度、水分、温度等，确保产品品质。

5.生产水果干制品应当制定原料预处理、浸渍、晾晒、干燥、油炸、调味、过筛、包装、异物控制等生产工艺文件、生产工艺关键参数（如干燥时间和温度、水分含量、微生物限量要求）和操作规程及控制记录要求。

6.生产果酱应当制定原料预处理、配料、煮制或不煮制、浓缩或不浓缩、杀菌、异物控制等生产工艺文件、生产工艺关键参数（如杀菌时间和温度、微生物限量要求）和操作规程及控制记录要求。

（三）建立生产用水管理要求。接触食品用水应当符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的相关规定，对生产用水水质有特殊要求的还应当符合相关规定。清洗原料的食品加工用水，如果循环使用，应采取必要的处理措施，防止交叉污染。

（四）建立并执行清洁消毒要求。应根据原料、产品和工艺的特点，选择适合的洗涤剂、消毒剂，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关规定，并针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，并做好相关记录，保证生产场所、设备和设施等的清洁卫生。

水果干制品、蜜饯的干燥设施应该定期杀菌消毒，保持设备表面光滑、清洁。

洗涤剂、消毒剂的配制、使用方法应符合相关规定。

（五）清场。建立并执行清场制度，每批产品生产结束后应当按要求进行清场，并对清场情况进行验收，确保产品不受污染。确需共线生产的，应当明确清洁消毒要求，在产品切换时对生产线或生产设备进行清洁消毒，并验证清洁消毒效果，防止交叉污染。

（六）致敏原管理。企业制定并执行致敏物质管理制度，采取措施预防水果制品生产过程中致敏物质交叉污染。

企业应根据生产场所环境监控、生产线在线监控等需要，结合工艺特点在原料接收区、清洗区、糖渍区、腌渍区、煮制区、浓缩区、干燥区、杀菌区、内包装区等区域配备相应监控设备和设施。鼓励采用自动记录装置记录监控参数。

建立并执行检验管理及出厂检验记录制度。应包括原料检验、过程检验、出厂检验及产品留样的方式及要求，过程检验包括但不限于对半成品质量、安全指标的监测。产品执行标准规定出厂检验要求的，应按标准规定执行。执行标准未规定出厂检验要求的，企业应综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制等因素确定检验项目、检验频次、检验方法等检验要求。

（一）自行检验。自行检验的企业应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，每年至少对所检项目进行1次检验能力验证。使用快速检测方法的，应定期与国家标准规定的检验方法进行比对或验证，保证检测结果准确。当快速检测方法检测结果显示异常时，应使用国家标准规定的检验方法进行验证。

（二）委托检验。不能自行检验的，可委托具有检验资质的第三方检测机构进行检验，并妥善保存检验报告。

（三）产品留样。每批产品均应有留样，产品留样间应满足产品贮存条件要求，留样数量应满足复检要求，产品留样应保存至保质期满并有记录。对过期留样产品进行科学处置，如实、完整记录留样及过期产品处置相关信息。

在线检测项目和自动检验项目的记录应当有数据采集和保存记录。

建立并执行运输和交付管理制度。应根据食品、食品添加剂、食品相关产品的特点和卫生需要规定运输及交付要求，按照工艺需要配备保温、冷藏、保鲜等设施。委托运输的，应当对受托方的食品安全保障能力进行审核并签订合同。

（一）运输器具。运输食品、食品添加剂、食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，避免食品、食品添加剂、食品相关产品受到污染，不得将食品与有毒、有害的物品一同贮存运输。运输食用植物油等散装液态食品原料的，应符合相关法律法规和国家标准要求。

（二）运输过程控制要求。运输过程中的车厢温度应符合产品规定的贮存温度要求。需要冷链运输、贮存的，应在运输车厢内放置温控装置，并定期校准维护，校准频率应至少每年1次，运输过程中不能脱离冷链。

建立并执行食品安全追溯制度。如实记录原料采购与验收、生产加工、产品检验、出厂销售等全过程信息，实现产品有效追溯。企业应合理设定产品批次，建立批生产记录，如实记录投料的原料名称、投料数量、产品批号、投料日期等信息。

建立并执行食品安全自查制度。应建立完善符合实际的《食品安全风险管控清单》，确定风险点、管控措施、管控频次和责任人员，对水果制品生产安全状况进行自查评价。根据执行中存在的问题动态调整《食品安全风险管控清单》。

建立并执行不合格品管理及不安全食品召回制度。企业应明确对验收和生产过程中发现的不合格原料、半成品和成品进行标识、贮存和处置措施，不合格品应与合格品分开放置并明显标记。如实、完整记录不合格品保存和处理情况。企业应对召回的食品采取补救、无害化处置、销毁等措施，如实记录召回和处置情况，留存销毁影像，并向所在地县级市场监管部门报告。

建立并执行食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除风险隐患。发生食品安全事故后应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生地县级市场监管部门报告。

其他制度。

建立并执行食品安全防护制度。应建立食品安全防护计划，降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物性、化学性、物理性方面的风险。

建立并执行防止生物性、化学性及物理性污染防控管理制度。按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881），建立防止生物性污染、化学性污染、物理性污染的控制制度。

产品生产过程的微生物监控参照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）附录A的要求，结合生产工艺及相关产品标准要求，规定微生物限量和监测方法等要求，制定生产过程的微生物监控制度，确保出厂产品符合相应的食品安全国家标准。

建立并执行人员卫生控制和工作服管理制度。人员卫生管理制度和工作服管理要求应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的规定。

工人下腌制池取腌制物或在池边工作时，应穿着清洁的防水衣裤及鞋；所使用的防护设备也应保持清洁。

（四）建立并执行生产和检验等设备管理制度。明确生产、检验等设备档案，制定设备使用、清洁、维护保养、维修等操作规程以及设备检定或校准要求，并保存相关记录。

（五）建立并执行原料、相关产品、半成品、成品等贮存管理制度。应依据产品性质的不同分设贮存场所或分区域码放，并有明确标识。

原料、半成品、成品、包装材料、食品添加剂等应依据性质的不同分设贮存场所或分区域码放, 并有明确标识。如采用信息化仓储管理手段，应通过在系统中标识等手段建立针对性的有效控制措施。防止交叉污染或误用。

清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全贮存，明确标识，并应与原料、食品添加剂、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

（六）建立并执行记录和文件管理制度。明确采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录要求，确保记录内容完整真实、记录保存期限符合相关规定。

明确文件的批准、分发和使用要求，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

（七）建立并执行菌种管理制度。生产过程中若使用菌种，应有严格的管理和操作制度。

（八）建立并执行虫害控制制度。应根据情况制定预防虫害控制程序，采取有效措施防止虫害侵入及孳生。

（九）建立并执行废弃物存放和清除制度。应规定废弃物清除频次；必要时应及时清除废弃物；易腐败的废弃物应尽快清除。

第七章 试制产品检验报告

企业按所申报水果制品的品种、生产工艺和执行标准，提供同一品种、同一配方、同一生产工艺、同一批次的试制产品检验合格报告，企业应对检验报告的真实性负责。

检验项目应符合相应的食品安全国家标准及企业明示的产品执行标准，包括国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准等及国务院卫生行政部门的相关公告的要求。蜜饯涉及的检验项目与方法参见附件2，水果干制品涉及的检验项目与方法参见附件3，果酱涉及的检验项目与方法参见附件4。

第八章 附则

本《细则》由国家市场监督管理总局负责解释。

本《细则》自XXXX年XX月XX日起实施，原《蜜饯生产许可证审查细则》《水果制品生产许可证审查细则（2006版）》同时废止。

本《细则》发布前，已获水果制品生产许可，但不符合本《细则》有关要求的，应当在202X年XX月XX日之前完成整改，并申请获得水果制品生产许可后，方可进行生产。

附件：1.水果制品生产涉及的主要标准和文件

2.蜜饯涉及的检验项目与方法

3.水果干制品涉及的检验项目与方法

4.果酱涉及的检验项目与方法

附件1

水果制品生产涉及的主要标准和文件

序号	编号	名称
1	GB 14884	食品安全国家标准 蜜饯
2	GB/T 10782	蜜饯质量通则
3	NY/T 436	绿色 食品蜜饯
4	GB/T 5835	干制红枣
5	GB 14891.3	辐照干果果脯类卫生标准
6	GB 16325	干果食品卫生标准
7	GB/T 18525.4	枸杞干、葡萄干辐照杀虫工艺
8	GB/T 18525.6	桂圆干辐照杀虫防霉工艺
9	GB/T 19586	地理标志产品 吐鲁番葡萄干
10	GB/T 23352	苹果干技术规格和试验方法
11	GB/T 23353	梨干技术规格和试验方法
12	GB/T 23787	非油炸水果、蔬菜脆片
13	GH/T 1326	冻干水果、蔬菜
14	NY/T 1041	绿色食品 干果
15	NY/T 2779	苹果脆片
16	NY/T 435	绿色食品 水果、蔬菜脆片
17	NY/T 705	葡萄干
18	NY/T 948	香蕉脆片
19	QB/T 2076	果蔬脆
20	GB/T 22474	果蔬、花卉酱
21	GB 2760	食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
22	GB 2761	食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
23	GB 2762	食品安全国家标准 食品中污染物限量
24	GB 2763	食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
25	GB 28050	食品安全国家标准预包装 食品营养标签通则
26	GB 29921	食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量
27	GB 31607	食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量
28	GB 5749	生活饮用水卫生标准
29	GB 7718	食品安全国家标准 预包装食品标签通则
30	GB 8956	食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范
31	GB 14880	食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
32	GB 14881	食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
33	国家市场监督管理总局令第70号	定量包装商品计量监督管理办法
34	JJF 1070	定量包装商品净含量计量检验规则
35	原食品药品监管总局2017年第39号公告	关于发布食品生产经营企业建立食品安全

追溯体系若干规定的公告

附件2

蜜饯涉及的检验项目与方法

序号	检验项目	标准号	标准名称	检验方法
1	感官	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	按照对应方法标准
2	常规理化	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	按照对应方法标准
3	标签	GB 7718	食品安全国家标准预包装食品标签通则	GB 7718
GB 28050	食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则	GB 28050
4	食品添加剂	GB 2760	食品安全国家标准

食品添加剂使用标准	按照对应方法标准
5	展青霉素a	GB 2761	食品安全国家标准

食品中真菌毒素限量	GB 5009.185
6	铅	GB 2762	食品安全国家标准

食品中污染物限量	GB 5009.12
7	农药残留	GB 2763	食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量	按照对应方法标准
8	菌落总数	GB 14884	食品安全国家标准 蜜饯	GB 4789.2
9	大肠菌群	GB 14884	食品安全国家标准 蜜饯	GB 4789.3
10	霉菌	GB 14884	食品安全国家标准 蜜饯	GB 4789.15
11	致病菌	GB 29921	食品安全国家标准

预包装食品中致病菌限量	按照对应方法标准
GB 31607	食品安全国家标准

散装即食食品中致病菌限量	按照对应方法标准
12	净含量	国家市场监督管理总局令第70号	定量包装商品计量监督管理办法	JJF 1070
备注：本表按照蜜饯相关标准汇总，供参考。

a仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品（果丹皮除外）。

附件3

水果干制品涉及的检验项目与方法

序号	检验项目	标准号	标准名称	检验方法
1	感官	按照相应的产品标准	按相应的产品标准	按照对应方法标准
2	常规理化	按照相应的产品标准	按相应的产品标准	按照对应方法标准
3	标签	GB 7718	食品安全国家标准

预包装食品标签通则	GB 7718
GB 28050	食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则	GB 28050
4	食品添加剂	GB 2760	食品安全国家标准

食品添加剂使用标准	按照对应方法标准
5	展青霉素a	GB 2761	食品安全国家标准

食品中真菌毒素限量	GB 5009.185
6	酸价b	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	GB 5009.229
7	过氧化值b	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	GB 5009.227
8	铅	GB 2762	食品安全国家标准

食品中污染物限量	GB 5009.12
9	农药残留	GB 2763	食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量	按照对应方法标准
10	菌落总数	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	GB 4789.2
11	大肠菌群	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	GB 4789.3
12	霉菌	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	GB 4789.15
13	致病菌	GB 29921	食品安全国家标准

预包装食品中致病菌限量	按照对应方法标准
GB 31607	食品安全国家标准

散装即食食品中致病菌限量	按照对应方法标准
14	净含量	国家市场监督管理总局令第70号	定量包装商品计量监督管理办法	JJF 1070
备注：本表按照水果干制品相关标准汇总，供参考。

a仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品。

b仅限于油炸的产品。

附件4

果酱涉及的检验项目与方法

序号	检验项目	标准号	标准名称	检验方法
1	感官	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	按照对应方法标准
2	常规理化	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	按照对应方法标准
3	标签	GB 7718	食品安全国家标准

预包装食品标签通则	GB 7718
GB 28050	食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则	GB 28050
4	食品添加剂	GB 2760	食品安全国家标准

食品添加剂使用标准	按照对应方法标准
5	展青霉素a	GB 2761	食品安全国家标准

食品中真菌毒素限量	GB 5009.185
6	铅	GB 2762	食品安全国家标准

食品中污染物限量	GB 5009.12
7	农药残留	GB 2763	食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量	按照对应方法标准
8	菌落总数	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	GB 4789.2
9	大肠菌群	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	GB 4789.3
10	商业无菌	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	GB 4789.26
11	霉菌	按照相应的产品标准	按照相应的产品标准	GB 4789.15
12	致病菌	GB 29921	食品安全国家标准

预包装食品中致病菌限量	按照对应方法标准
13	净含量	国家市场监督管理总局令第70号	定量包装商品计量监督管理办法	JJF 1070
备注：本表按照果酱相关标准汇总，供参考。

a仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品。