随着餐饮服务连锁模式的日益普遍，如何在规模化、标准化经营中系统性防范食品安全风险，成为行业与监管部门共同面对的问题。近日，湖南省长沙市市场监管局发布《长沙市餐饮服务连锁企业食品安全规范管理工作指南》（以下简称《指南》），针对连锁餐饮企业总部（含在长分支机构）、中央厨房、门店三类经营主体，分别明确其在食品安全管理中的工作要求和操作规范，为相关企业落实主体责任提供了地方性指引。
　　连锁餐饮企业具有经营网点多、覆盖范围广、管理链条长等特点，传统的以单一门店为对象的监管模式，难以有效防控系统性风险。《指南》将企业总部、中央厨房和门店分别赋予差异化的核心职责与具体要求，推动食品安全管理从“点状管控”向“链式治理”转变。
　　对于企业总部，《指南》强化其“中枢”责任，要求其不仅是经营决策中心，更要成为食品安全的风险管控中心。通过设立独立食品安全管理机构、配备并正式任命食品安全总监和安全员、严格执行“周排查、月调度”机制、实施年度全覆盖巡查、建立全国门店清单及管理情况年度报告制度等规定，推动总部切实承担起全链条、全网络的安全管理主体责任，实现从被动应对检查到主动构建体系的提升。
　　中央厨房作为连锁餐饮的“心脏”，其安全状况直接决定下游门店的食品安全基础。《指南》以“集中加工、统一配送、过程严控”为核心，对其许可管理、制度建设、自查机制、过程控制、配送管理等环节提出细致全面的规范。特别是强调严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制并记录上传至“食安湖南”平台，强化了过程数据的实时可溯，从源头掐断风险规模化扩散的路径。
　　对于直接面向消费者的门店，《指南》围绕许可管理、人员配备、制度执行、信息公示、进货查验、现场操作等环节提出了具体要求。门店须严格落实进货查验、信息公示与过程控制等日常工作。在进货查验方面，对统一配送的食材须能溯源查验总部凭证，对自行采购的食材则须索证索票齐全、记录完整。在信息公示方面，门店应在醒目位置公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明等法定信息，并按要求张贴反食品浪费提示标识。在过程控制方面，门店须严格执行“日管控、周排查、月调度”制度，规范专间专区操作流程，落实外卖食品封签管理等措施，通过将标准落实到操作细节，以提升食品安全现场管理水平。
　　据介绍，该《指南》的出台，为长沙餐饮连锁企业提供了明确的操作框架，通过细化各环节管理要求，推动企业将食品安全责任落实到经营全过程，有助于提升行业整体风险防控能力。