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对十三届全国人大二次会议
第6154号建议的答复
王晓洁代表：
您提出的《关于食品抽检中菌落总数项超标增加影像资料的建议》（以下简称《建议》）收悉。针对您在建议中提到的相关问题，我局高度重视，组织卫生健康委及有关方面专家专题研究，并多次沟通。现会同农业农村部答复如下：
一、食品安全抽检中菌落总数复检问题
食品中微生物是造成食品腐败、变质的主要原因。常见的微生物指标包括反映食品受污染程度的指示菌，如菌落总数、沙门氏菌、致病菌等。食品中微生物检验是以活体微生物为靶标的检测，活菌在受污染样品中分布不均匀，且动态变化，其数量可能会随着时间的推移而变化，这些特征决定了初检和复检结果不具备可比性。
我国《食品安全国家标准食品微生物学检验 总则》（GB4789.1—2016）规定，检验结果报告后，剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检。国际食品法典委员会（CODEX ALIMENTARIUS）颁布的《食品微生物标准的制定和应用原则》(CAC/GL21—1997〈2013年修订〉）明确规定，微生物采样方案中应规定每个被检批次食品分析单位的数量和规格，不合格批次不得通过复检否定初次检验的结果。基于上述情况，我国在2010年后颁布的食品安全国家标准微生物限量要求绝大部分采用三级采样方案，增加采集和检测样品数量（n）的同时，设置了微生物指标可接受水平限量值（m）、最大可允许超出m值的样品数（c）及微生物指标的最高安全限量值（M），增强了检测结果的科学性和代表性。
二、菌落总数拍照保留原始影像资料问题
有关微生物检验方面的专家认为，影像资料用此类异议证据有三个问题：一是如拍照片时打开培养皿盖，则增加实验室污染的可能性，特别是培养皿中生长有霉菌时，应禁止开盖。二是隔着玻璃板或者塑料板对琼脂层进行拍照，无法清晰呈现实际的菌落，通过照片等影像资料难以准确计数。同时，检测方法也规定“用肉眼观察,必要时用放大镜”，未对影像资料如何计数进行规定。三是微生物培养要经过一个过程，采用在试验结束时对培养皿拍照取证，并不能更好地解决检测过程和结果真实性问题。因此，我们会配合有关部门进一步研究。对于出现菌落总数超标的样品，我们认为可鼓励食品检验机构对不合格样品及其计数平板进行拍照，保留原始影像资料作为原始记录的有效补充。
三、菌落总数测定过程扣除厌氧菌有关标准适用问题
关于您提出的“菌落总数测定时，厌氧菌会影响菌落总数的判定，所以在菌落计数时应将其中的厌氧菌扣除”的建议，目前，市场监管总局组织开展的食品安全抽检过程中，已要求食品检验机构依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）以及相关判定标准对食品微生物菌落总数进行检测与判定。所检测的菌落总数是指“食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。”具体条件为36℃±1℃培养48h±2h（水产品30℃±1℃培养72h±3h），在平板计数琼脂培养基上形成的能被肉眼识别的菌落的总数。专家认为，一方面，菌落总数是计数在上述条件下长出的所有菌落，而不能满足生长条件的微生物均不在方法的计数范围。另一方面，培养基冷却凝固，中间及底部的菌落总数不一定是厌氧菌。因此，通过扣除厌氧菌来计算的提议还需进一步研究评估。
四、关于含活菌型乳酸菌的饮料问题
《食品安全国家标准饮料》（GB7101—2015）中明确规定菌落总数“不适用于活菌（未杀菌）型乳酸菌饮料”，但对于其他各类饮料在其保质期必须满足相应菌落总数的限量要求。我们建议对产品中含有的乳清蛋白原料、产品包装材料、包装方式、货架期保存条件等可能影响产品菌落总数的因素进行全面研究，使产品在保质期内符合相关要求。对于含乳清蛋白的固体饮料中可能存在由乳清蛋白带入的少量乳酸菌残留及可能带来的菌落总数超标问题，我局征求了国家卫生健康委意见，国家卫生健康委建议可提交相关依据和数据，供标准修改时参考。
下一步，我局将继续加大食品安全抽检力度，改革完善食品安全抽检工作机制，督促食品生产企业落实食品安全主体责任，降低食品微生物污染问题，保障人民群众“舌尖上的安全”。
感谢您对食品安全监管工作的关心和支持。